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手造りソーセージ

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つくば自然派ハム・ソー屋 ぴあらハム

「サライ」掲載内容のご紹介

昨年、ハムとソーセージの本場ドイツで、世界食肉加工のオリンピックとも称される「IFFA食肉コンテスト」が開催された。そこでメ金メダル5つ、銀メダル1つ、銅メダル2つという、まさにメダルラッシュを成し得たのが「ぴあらハム」である。

「夫婦ふたりの小さな工房ですが、ここのハムとソーセージは、豚の脂身の味わいが特別に上品。

その完成された味がいちばんわかるのは、そのままパンと一緒に。でも美味しいハムだからこそできる一味ちがった食べ方もありますよ」と、料理研究家○○さんが教えてくれたのは、ハムのディップとビール煮。「ディップは、ハムをミキサーにかけ、生クリームと塩・こしょうを加えるだけ。ビール煮は、ビールでただ煮込むだけの簡単レシピ。お酒にもよく合います」

久松さん夫婦。手にしているのはドイツで開催された「IFFA食肉コンテスト」で獲得したメダル

ハム・ソーセージ作りは、豚作りから始まっている。

茨城県つくば市郊外の、広々とした畑地の真ん中に「ぴあらハム」の工房がある。この小さなハム屋を営むのは、久松茂樹さんと貴子さん夫婦。他に従業員はいない。

「常に納得いくものだけを作りたいので、製造工程に関しては他人(従業員)の手を借りることはしたくないんです」茂樹さんの語り口調はとても穏やかだが、職人としてのこだわりには並々ならぬものがある。たとえば、原料となる豚。豚は、工房の隣で養豚場を営む父と兄に「ハム・ソーセージ専用」の特別な豚を育ててもらっている。生まれて間もない子豚の中から、将来いい豚になりそうなものを厳選し、他とは違う豚舎に入れる。そして、その選ばれた豚には、やはり他とは違った飼料を与え、ゆっくりゆっくりと時間をかけて育てていくのだ、育成途中に脱落する豚も少なくないという。こうして最終的に育った選抜豚だけが「ぴあらハム」の原料となる。「この特別な豚は、脂身の色が雪のように白くて、その旨みも繊細かつ濃厚です。肉の味もほかのものとはまったく違います。脱骨をしていると、その中でもさらにいい豚に巡り会えることがあって、そういう瞬間はうれしいですね」

脱骨とは、大きな豚の枝肉を、骨と肉とに切り離し、さらにロースやバラといった部位ごとに切り分ける作業を言う。技術と手間ひまが必要なこの脱骨までを手がけるハム屋は、ほとんど皆無であるという。

茂樹さんがあえて面倒な脱骨をするのには理由がある。

「肉は切り口から傷みます。加工の直前に自分でさばけば、その分だけ傷みを防げますよね。あと、製品にぴったりの部位を思いのままに取り出せるというメリットもあります。さらに言えば、せっかく特別な豚を育ててもらっているのに、流通に乗せてしまうと、他の肉と混じってしまう恐れがある。そのリスクを避けたいんです」

ソーセージ作りでは天然の羊腸を使うが、その品質にも妥協がない。歯ざわりの固い中国産を避け、ソフトで旨みのあるオーストラリア産の佳品だけを使用する。

「ほんの少しでも妥協をしてしまうと、もの作りの楽しさが失われてしまう。それが嫌なんですよ」

この職人はもはや、ハム・ソーセージの味の求道者である。

以上が雑誌「サライ」で紹介された内容です。

発行元:小学館

発売日:毎週第1・3木曜日

日本を代表すると言っても過言ではないほどのクオリティーの高い情報誌です。

皆様是非ご覧になってください。